Description
Un Paris-Brest revisité ! Pâte à choux croustillante, craquelin craquant et crème mousseline praliné onctueuse. Un délice incontournable de la pâtisserie française.
Ingredients
Scale
- 125 ml d’eau
- 125 ml de lait entier
- 5 g de sucre en poudre
- 5 g de sel fin
- 115 g de beurre doux, coupé en morceaux
- 150 g de farine T55, tamisée
- 4 ufs moyens (environ 200g), à température ambiante
- 250 ml de lait entier
- 60 g de sucre en poudre
- 3 jaunes d’ufs
- 25 g de poudre à crème (ou fécule de maïs)
- 200 g de beurre doux, à température ambiante, coupé en morceaux
- 150 g de praliné (noisettes et amandes caramélisées mixées en pâte)
- 50 g de beurre doux, à température ambiante
- 60 g de cassonade (sucre roux)
- 60 g de farine T55
- Sucre glace
- Amandes effilées, torréfiées (facultatif)
Instructions
- Mélanger le beurre mou, la cassonade et la farine jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Étaler finement la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé (2-3 mm d’épaisseur).
- Congeler pendant au moins 30 minutes.
- Découper des disques de la taille des futurs Paris-Brest (6-8 cm de diamètre).
- Conserver au congélateur jusqu’à utilisation.
- Dans une casserole, mélanger l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre. Chauffer jusqu’à ébullition et dissolution du beurre.
- Retirer du feu et ajouter la farine tamisée en une seule fois. Mélanger énergiquement jusqu’à formation d’une boule de pâte.
- Dessécher la pâte sur feu doux pendant 2-3 minutes, jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole.
- Transférer la pâte dans un saladier et laisser tiédir.
- Incorporer les ufs un par un, en mélangeant énergiquement après chaque ajout, jusqu’à obtenir une pâte lisse et brillante.
- Préchauffer le four à 180°C (th. 6).
- Remplir une poche à douille munie d’une douille lisse avec la pâte à choux.
- Pocher des cercles de pâte de 6-8 cm de diamètre sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
- Déposer un disque de craquelin sur chaque cercle de pâte à choux.
- Cuire au four pendant 30-40 minutes, jusqu’à ce que les Paris-Brest soient bien dorés et gonflés. Ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson.
- Laisser refroidir complètement sur une grille.
- Préparer une crème pâtissière : chauffer le lait. Fouetter les jaunes d’ufs avec le sucre et la poudre à crème. Verser le lait chaud sur le mélange ufs-sucre en fouettant. Reverser dans la casserole et cuire à feu moyen en remuant jusqu’à épaississement.
- Refroidir la crème pâtissière : verser dans un saladier, filmer au contact et réfrigérer jusqu’à refroidissement complet.
- Crémer le beurre : fouetter le beurre mou jusqu’à ce qu’il devienne crémeux et léger.
- Incorporer la crème pâtissière refroidie au beurre crémeux, petit à petit, en fouettant constamment.
- Ajouter le praliné à la crème mousseline et mélanger délicatement.
- Transférer la crème dans une poche à douille munie d’une douille cannelée et réserver au frais pendant au moins 30 minutes.
- Couper les Paris-Brest refroidis horizontalement en deux.
- Pocher généreusement la crème mousseline praliné sur la moitié inférieure de chaque Paris-Brest.
- Recouvrir avec la moitié supérieure.
- Saupoudrer de sucre glace et décorer avec des amandes effilées torréfiées (facultatif).
Notes
- Le craquelin apporte une texture croustillante et une forme plus régulière à la pâte à choux.
- Il est crucial de bien dessécher la pâte à choux pour qu’elle gonfle correctement à la cuisson.
- Ne surtout pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson de la pâte à choux, sinon elle risque de retomber.
- La crème pâtissière doit être complètement refroidie avant d’être incorporée au beurre pour éviter qu’elle ne le fasse fondre.
- Prep Time: 90 minutes
- Cook Time: 30