Description
Un ragoût de buf savoureux mijoté lentement dans du vin rouge avec des légumes, des herbes et des zestes d’orange. Un plat provençal classique, parfait pour les repas en famille.
Ingredients
Scale
- 1,5 kg de joue de buf, coupée en morceaux de 5 cm
- 200 g de lardons fumés, coupés en lardons
- 2 gros oignons, émincés
- 4 carottes, coupées en rondelles épaisses
- 4 branches de céleri, coupées en morceaux
- 4 gousses d’ail, hachées
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 bouteille (750 ml) de vin rouge corsé, de préférence un Côtes du Rhône ou un vin de Bourgogne
- 500 ml de bouillon de buf
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomates
- 2 cuillères à soupe de farine
- 50 ml d’huile d’olive
- Zestes d’une orange (prélevés à l’économe)
- Sel et poivre noir fraîchement moulu, au goût
- Optionnel : 12 olives noires de Nice, dénoyautées
- Optionnel : quelques brins de persil frais, hachés, pour la garniture
Instructions
- Préparation de la viande : Séchez bien les morceaux de joue de buf avec du papier absorbant. Assaisonnez généreusement avec du sel et du poivre noir fraîchement moulu.
- Saisir la viande : Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen-vif. Ajoutez les morceaux de viande en plusieurs fois, sans surcharger la cocotte. Faites dorer sur toutes les faces. Réservez la viande dorée dans un plat.
- Faire revenir les lardons : Dans la même cocotte, ajoutez les lardons fumés et faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils soient croustillants et qu’ils aient rendu leur graisse. Retirez les lardons de la cocotte et réservez-les avec la viande.
- Cuisson des légumes : Ajoutez les oignons émincés dans la cocotte et faites-les revenir à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient translucides et légèrement dorés. Ajoutez ensuite les carottes et le céleri et faites cuire pendant environ 5 minutes, en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’ils commencent à ramollir.
- Ajout de l’ail et du concentré de tomates : Ajoutez l’ail haché et le concentré de tomates aux légumes. Faites cuire pendant environ 1 minute, en remuant constamment, jusqu’à ce que l’ail soit parfumé et que le concentré de tomates commence à caraméliser légèrement.
- Saupoudrer de farine : Saupoudrez les légumes avec la farine et mélangez bien pour enrober tous les légumes. Faites cuire pendant environ 1 minute, en remuant constamment, pour cuire la farine.
- Déglacer avec le vin rouge : Versez le vin rouge dans la cocotte et grattez le fond de la cocotte avec une spatule pour décoller tous les sucs de cuisson. Laissez le vin réduire de moitié.
- Ajouter le bouillon et les aromates : Ajoutez le bouillon de buf, le bouquet garni et les zestes d’orange dans la cocotte. Mélangez bien.
- Remettre la viande et les lardons : Remettez la viande et les lardons dans la cocotte. Assurez-vous que la viande est presque entièrement recouverte de liquide.
- Cuisson lente : Portez le liquide à ébullition, puis réduisez le feu à doux, couvrez la cocotte et laissez mijoter pendant au moins 3 heures, ou jusqu’à ce que la viande soit extrêmement tendre et se défasse facilement à la fourchette.
- Ajouter les olives (facultatif) : Si vous utilisez des olives noires, ajoutez-les à la daube environ 30 minutes avant la fin de la cuisson.
- Retirer le bouquet garni et les zestes d’orange : Une fois la cuisson terminée, retirez le bouquet garni et les zestes d’orange de la cocotte.
- Ajuster l’assaisonnement : Goûtez la sauce et ajustez l’assaisonnement avec du sel et du poivre si nécessaire.
- Servir : Servez la daube provençale chaude, garnie de persil frais haché (facultatif). Elle est délicieuse accompagnée de pommes de terre à la vapeur, de pâtes fraîches, de polenta crémeuse ou de riz blanc.
Notes
- La joue de buf est idéale pour la daube car elle est riche en collagène, ce qui lui confère une texture fondante après une longue cuisson. Vous pouvez également utiliser du paleron ou de la macreuse.
- Un vin rouge corsé et fruité est le meilleur choix pour la daube provençale. Un Côtes du Rhône, un vin de Bourgogne ou un vin du Languedoc feront parfaitement l’affaire.
- La daube provençale est encore meilleure réchauffée. Vous pouvez la préparer la veille et la laisser reposer au réfrigérateur.
- La daube provençale se congèle très bien. Laissez-la refroidir complètement avant de la congeler dans des récipients hermétiques.
- Prep Time: 30 minutes
- Cook Time: 3 hours